问自发粉和面粉区别 配料用法详细对比

自发粉是已经提前混入膨松剂的预拌面粉，普通面粉只含有小麦粉本身，二者最大差别就是配料、发酵方式和适用点心，普通面粉本身没有膨松成分，想要蓬松需要搭配酵母或者泡打粉，还要控制发酵时间，自发粉加水揉好之后依靠里面自带的膨松剂受热产气，省去额外放发酵材料的步骤，上手简单，但配方固定，灵活度很低，普通面粉细分高筋中筋低筋，可以根据做馒头包子蛋糕面包自由挑选，可控性更强，选错原料很容易出现成品发硬或者塌陷的情况。

基础参数对比表

自发粉详细特点

自发粉里面的膨松剂是提前混合均匀的，出厂配比已经固定，不用自己称量泡打粉。它适合快速制作不需要长时间发酵的食物，比如快手馒头、发糕、司康、简易煎饼。自发粉怕受潮，存放时间久了里面的膨松剂会失效，做出来的成品发不起来。自发粉面筋一般是中筋规格，不适合做需要强面筋拉丝的面包，也不适合做细腻的戚风蛋糕。揉面的时候不要过度揉搓，揉太久面筋太紧，会阻碍膨胀，成品容易紧实。

普通面粉详细特点

普通面粉只有小麦研磨出来的粉，没有任何添加，按照蛋白质含量分成三类。高筋面粉蛋白质高，面筋韧性强，适合吐司面包、披萨。中筋面粉最常用，适合馒头包子饺子面条。低筋面粉蛋白质低，面筋弱，适合蛋糕、饼干。使用的时候需要自己搭配膨松材料，想要慢发酵就用酵母，想要快速蓬松就额外加泡打粉，用量可以自己调整，适配不同配方。保存只要密封防潮，保质期相对稳定，不容易出现膨松失效的问题。

二者替换使用要点

自发粉替换普通面粉，配方里要去掉所有泡打粉小苏打，但是不能直接用来做需要酵母长时间发酵的面包，膨胀效果不一样。普通面粉替换自发粉，每一百克中筋面粉搭配两克泡打粉加零点五克小苏打，混合均匀才能达到自发粉的效果，配比一定要控制准确，放多了会有碱味。

适合场景清单

优先用自发粉，快手早餐、临时做发糕、简易开花馒头、司康。

优先用普通面粉，包子馒头、面包、蛋糕、饺子、面条、油条。

分清自发粉和面粉的特性，根据自己的时间和食谱选择，想省事就选自发粉，想要口味稳定、做多样面点就选分筋度的普通面粉。

【常见问题】

问题 1 自发粉能不能直接代替普通面粉做包子馒头

回答 1 自发粉可以做快手馒头，但是不适合做传统需要酵母发酵的包子馒头，自发粉依靠化学膨松剂，没有酵母发酵的香味，口感和发酵面皮不一样，放凉之后更容易发硬。

问题 2 自发粉放久了还能用吗

回答 2 自发粉放久之后里面的膨松剂会慢慢失效，就算面粉没有发霉，做出来的面点也很难蓬松，自发粉开封之后要尽快用完，普通面粉只要干燥密封存放，保质期会宽裕很多。

问题 3 自发粉和普通面粉做出来的成品口感差别大吗

回答 3 自发粉做出来的面点蓬松速度快，孔洞比较均匀，缺少发酵香气，普通面粉加酵母发酵的面点麦香味更足，口感更有嚼劲，风味更好。

【免责申明】

本内容仅为自发粉和面粉的家用烘焙科普，不同品牌自发粉的膨松剂配比存在差异，使用前建议看包装说明，有小苏打泡打粉过敏情况的人群不要食用自发粉制作的食物。