正宗烧二冬就是冬笋搭配冬菇一同烧制，属于传统江南素菜，讲究食材本身鲜香味，口味咸鲜清淡略带一点点糖来提鲜，汤汁透亮，冬笋脆嫩，香菇厚实入味，不靠重油重辣来调味，很多人做不好要么冬笋发涩发苦，要么香菇香味出不来，核心要点就是冬笋提前焯水去掉草酸，干香菇泡发水过滤之后留用，烧制的时候小火慢煨，最后勾薄芡收汤，不能做成浓汤糊嘴的样子。这道菜取名烧二冬，就是取用冬笋和冬菇两种冬季出产的食材，早年冬季新鲜菜不多，冬笋和冬菇耐存放，搭配在一起鲜度互补，冬笋自带清爽脆感，冬菇自带醇厚菌香，调味以简单的生抽白糖为主，用来衬托本味，适合宴席上作为清口素菜，荤菜吃多之后吃这道菜会很舒服。
准备食材清单
主料
冬笋四百克 干冬菇六十克
基础调料
生抽两勺 白糖小半勺 盐少许 食用油适量 水淀粉少量
可选辅料
少许姜片 几滴香油
食材挑选说明
冬笋优先选短粗矮胖的，笋壳紧，笋肉洁白，纤维少，吃起来脆嫩。冬菇优先选厚肉干香菇，不要选薄菇或者香菇碎，干香菇香气远大于新鲜香菇，正宗版本大多用干冬菇。白糖只用少量，作用是提鲜，成品吃不出来甜味。水淀粉要调得稀一点，只做薄芡。
食材预处理步骤
干冬菇放入温水浸泡，泡软之后把菇蒂剪掉，清洗干净，泡香菇的水静置沉淀，过滤掉底部泥沙，留上清的菌水备用，这是鲜味的关键。冬笋剥壳削掉老根，切成厚片或者滚刀块，锅里加水烧开，放少许盐，下入冬笋焯水三分钟，焯好捞出过凉水，这一步可以去掉冬笋里面的草酸，去除涩味，也能让笋肉口感更稳定不容易碎。如果准备姜片，这个时候切好备用。
炒制煨制步骤
锅里放食用油，油温升到温热，下入姜片简单爆香，再放入冬菇小火煸炒两分钟，把香菇的菌香炒出来。倒入冬笋继续翻炒一分钟，让笋片表面均匀裹上油。加入过滤好的香菇水，水量刚好没过食材大半就可以，放入生抽和白糖，尝一下咸淡，再补少量盐。大火烧开之后转小火盖上盖子煨八分钟，让两种食材互相吸味。打开盖子转大火，慢慢收浓汤汁，汤汁变少之后淋入稀水淀粉，轻轻推动食材，形成透亮薄芡。关火之后可以滴几滴香油翻匀，直接出锅装盘。
口味与火候调整参考
想要清爽版本，芡可以更薄，汤汁几乎挂在食材表面，盘底不留很多汤水。喜欢菌香更重，可以多加一点泡菇水，延长煨制时间。不吃姜的可以直接去掉姜片，不会破坏基础风味。
高频踩坑要点
冬笋不焯水
冬笋含有草酸，不焯水吃着发涩发苦，口感发硬，是最常见的失误。
倒掉泡香菇的水
泡香菇的上清液是整道菜鲜味来源，直接倒掉成品味道平淡。
勾芡太厚
厚芡会盖住笋和香菇本身的清香，正宗烧二冬要求芡薄，汤汁清亮。
大火久炒
大火猛炒容易把冬笋炒老，冬菇外表发干，内部不入味，小火煨制才是正确方式。
【常见问题】
问题 1 烧二冬的正宗做法可以用新鲜香菇代替干冬菇吗
回答 1 烧二冬的正宗做法传统使用干冬菇，干香菇香气浓郁，如果只用新鲜香菇也能做，但是菌香会弱很多，风味和原版差距比较大。
问题 2 烧二冬的正宗做法里面冬笋能不能换成春笋
回答 2 烧二冬的正宗做法原本选用冬笋，春笋口感偏嫩，涩味更重，如果替换春笋，需要延长焯水时间，成品口感和传统版本不一样。
问题 3 烧二冬的正宗做法适合放蚝油吗
回答 3 烧二冬的正宗做法传统配方不放蚝油，依靠香菇水和生抽提鲜，放蚝油会改变素雅的本味，属于改良做法。
问题 4 烧二冬的正宗做法煨制时间需要加长吗
回答 4 烧二冬的正宗做法常规小火煨八分钟足够，笋片切得很厚或者冬菇个头偏大，可以适当延长煨制时间，方便入味。
【免责申明】
本次介绍的烧二冬的正宗做法为江南传统家常版本，不同菜馆会根据口味微调调料，没有唯一不变的配方，可以按照自己喜好调整咸淡。