问清炖鲤鱼汤的做法 奶白鲜醇去腥炖制

清炖鲤鱼汤核心是把鲤鱼腹内黑膜 鱼鳃 血线全部清理干净，搭配姜片去腥，少量油煎鱼之后加热水小火慢炖，汤色奶白鲜醇，鱼肉细嫩，调味保持清淡，不用厚重酱料和复杂香料，突出鱼肉本身的鲜甜，是家庭很常用的鲜汤做法，很多人炖出来的清炖鲤鱼汤土腥味重，汤色浑浊，主要原因是鱼身黑衣没有刮除，鱼鳃清理不彻底，炖的时候加了冷水，或者火候控制不当，只要预处理到位，掌握煎鱼加热水这个关键点，就能稳定做出好喝的清炖鲤鱼汤。之所以要先轻煎再炖，是因为鱼肉表面蛋白经过短时间高温之后，炖煮的时候更容易溶出，汤才能变成奶白色，同时轻煎也能辅助去除土腥味，清炖不等于完全不碰油，少量底油是为了提升汤品风味，全程不会重油，依旧保持清爽的风格，另外鲤鱼肉质偏紧实，炖制时间不能过久，否则鱼肉碎散，影响口感。

食材准备清单

前期预处理

1 挑选鲤鱼优先选鲜活游动有力，鱼眼清亮，鱼鳞完整，不要选已经死亡不新鲜的鲤鱼，不新鲜鲤鱼炖出来腥味很重

2 宰杀之后刮净鱼鳞，挖除鱼鳃，剪开腹腔，把腹腔里面黑色薄膜全部刮干净，这一层黑膜是土腥味主要来源，鱼脊骨旁边的淤血也要冲洗干净

3 从鱼身侧面找到腥线，轻轻拍打鱼身，抽出两侧腥线，把鲤鱼剁成大块，也可以整条炖制

4 鱼块放入盆中，加姜片 葱段 料酒抓匀腌制 15 分钟，腌制之后用清水冲洗表面，沥干水分，防止煎鱼的时候大量溅油

5 可选搭配老豆腐，豆腐切成厚块，提前用清水浸泡，去除豆腥味备用

详细炖制步骤

第一步 砂锅或者汤锅开中小火，倒入食用油，把锅烧热，放入鱼块，两面轻煎，每一面煎 2 分钟，煎到表面微微金黄即可，不要煎焦

第二步 煎好之后放入剩余姜片葱段，立刻冲入滚烫热水，水量大约 1200 毫升，必须是热水，这一步是汤色奶白的关键

第三步 大火保持沸腾状态 8 分钟，让汤充分翻滚，之后转最小火加盖慢炖 30 分钟

第四步 如果加豆腐，在慢炖到 15 分钟的时候放入豆腐继续同炖

第五步 炖制完成之后加入盐，喜欢可以撒少量白胡椒粉，搅拌均匀关火，不需要额外加味精鸡精

关键技术要点

第一 清炖鲤鱼汤不建议放八角 桂皮 老抽这类重调味，会掩盖鲤鱼本身的鲜甜，破坏清炖的清淡风格

第二 煎鱼之后一定要加热水，加冷水会让鱼肉蛋白质收缩，汤色发白不浓，鱼肉还会发柴

第三 盐必须最后放，早放盐鱼肉蛋白质提前收缩，鲜味不容易释放出来

第四 炖制过程表面如果有浮油浮沫，可以用勺子轻轻撇掉，让清炖鲤鱼汤喝起来不油腻

第五 鲤鱼腹腔黑膜和腥线一定要处理干净，这是清炖鲤鱼汤去腥最核心的预处理步骤，省略之后腥味很难去除

【常见问题】

问题 1 清炖鲤鱼汤为什么有土腥味

回答 1 清炖鲤鱼汤有土腥味主要是腹腔黑膜 鱼鳃 腥线没有清理干净，或者鱼本身不新鲜，下次制作清炖鲤鱼汤，预处理全部去除黑膜腥线，加料酒姜片腌制轻煎之后再炖，土腥味就会明显减轻

问题 2 清炖鲤鱼汤炖多久最合适

回答 2 清炖鲤鱼汤大火滚 8 分钟之后转小火慢炖 30 分钟是最佳时长，清炖鲤鱼汤炖超过 1 小时鱼肉容易散碎，鲜味也会下降，不建议长时间熬煮

问题 3 清炖鲤鱼汤可以隔夜保存吗

回答 3 清炖鲤鱼汤高蛋白容易变质，建议当天喝完，如果剩余清炖鲤鱼汤需要密封冷藏，再次食用必须彻底煮沸，不建议多次反复加热

问题 4 清炖鲤鱼汤适合痛风人群吗

回答 4 清炖鲤鱼汤属于高嘌呤鲜汤，痛风发作期不建议饮用清炖鲤鱼汤，稳定期也要少量尝试，饮用清炖鲤鱼汤前最好结合自身病情咨询专业人员

【免责申明】

本文清炖鲤鱼汤的做法仅作为家常烹饪参考，不具备医疗功效说明，鲤鱼属于淡水鱼，处理过程要保证食材新鲜，过敏体质对鱼类过敏人群禁止饮用清炖鲤鱼汤，每个人体质 基础疾病 口味偏好存在差异，炖制时间和调味可以灵活调整，食用后如有不适请及时就医，相关后果自行承担