问制作辣椒酱的做法 家常香辣下饭版

想要做好香气足不容易坏的辣椒酱，核心就是把控辣椒的干湿程度，全程避开生水和油污，用油慢激香，盐和白酒的比例搭配到位，既能锁住辣椒的鲜辣香味，又能延长存放时间。家常辣椒酱分为鲜辣椒版本，不需要复杂发酵，做好之后直接就能吃，不管是拌面条拌米饭，还是炒菜蘸料都合适，辣椒选新鲜红辣椒，搭配大蒜生姜，小火慢熬，不要大火猛炒避免辣椒糊掉发苦，只要容器无油无水，熬好之后放凉密封，常温或者冷藏都可以存放，新手按照配比操作，不容易变质起白膜。

原料配比清单

这个分量一次可以做大约七百克辣椒酱

原料挑选和预处理要点

辣椒优先选成熟饱满的红辣椒，表皮完整没有腐烂发霉，有破损软烂的辣椒一定要挑出去，会造成辣椒酱快速变质。辣椒清洗之后，必须摊开彻底晾干表面所有水分，一点生水都不能留，生水是辣椒酱变质发酸最主要的原因。大蒜生姜去皮之后同样晾干表面水分。辣椒的籽可以保留，辣味更足，怕太辣可以去掉一部分辣椒籽。装辣椒酱的玻璃瓶提前用开水烫洗，晾干，保证里面无油无水。工具比如菜板菜刀破壁机，也尽量擦干，不能带生水。

操作步骤

1 处理食材，晾干水分的辣椒切成段，大蒜生姜一起放进料理机，打碎成粗颗粒，不要打得太细腻成泥，带一点颗粒口感更好，没有料理机可以用刀剁。

2 干锅预热，倒入食用油，油温升到四成热，下入白芝麻小火炸到微黄，立刻盛出来备用，白芝麻很容易炸糊。

3 锅里留底油，倒入打好的辣椒碎，中小火慢慢翻炒，全程不停翻动，刚开始会出水，慢慢水汽蒸发，炒到辣椒颜色变深，辣香味飘出来。

4 加入盐和白糖继续翻炒两分钟，让盐和糖完全融化，关火，等辣椒糊降温到不烫手的时候，倒入高度白酒，再放炒好的白芝麻翻拌均匀。

5 放凉之后，把辣椒酱装进无水无油的玻璃瓶，装完之后可以在表面淋一层薄油隔绝空气，拧紧盖子，放冰箱冷藏保存。静置半天入味之后吃口感更好。

风味进阶调整技巧

想要蒜蓉味道更重，可以多加大蒜。喜欢酱香辣椒酱，可以加两勺黄豆酱一起熬。喜欢带一点发酵风味，可以减少用油，拌好之后密封放阴凉处发酵两三天，发酵款要注意观察，一旦发酸发臭直接丢掉。不吃太辣就混合一部分红甜椒，降低辣度。喜欢五香味可以少量放一点八角桂皮，香料炸香之后捞出不要留在酱里面，避免久放发苦。

【常见问题】

问题 1 做好的辣椒酱放几天就发酸起白膜是什么原因

回答 1 辣椒酱发酸起白膜大多是辣椒或者瓶子工具带有生水油污，盐放的不够，白酒添加不足。做辣椒酱所有食材晾干水分，容器无油无水，按照配比放盐和高度白酒，做好冷藏存放。

问题 2 辣椒酱吃起来发苦是什么原因

回答 2 辣椒酱发苦一般是炒制的时候火太大，辣椒炒焦，或者白芝麻炸糊。做辣椒酱全程中小火慢炒，看到辣椒颜色变深就及时关火，白芝麻单独炸，不要和辣椒一起长时间熬煮。

问题 3 辣椒酱香味很淡只有辣味怎么提升香味

回答 3 辣椒酱香味单薄，主要是辣椒没有炒透，大蒜生姜下锅太晚。做辣椒酱把姜蒜和辣椒一起打碎，小火慢慢炒出辣椒本身的香气，搭配少量白糖和白酒，香味会更饱满。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，不同辣椒含水量辣度不一样，盐和糖可以根据口味微调，自制辣椒酱没有工业防腐剂，建议尽快吃完，出现异味起泡发霉不要食用，炒制辣椒时注意油烟，避免刺激呼吸道。