川菜不只是单纯麻辣，讲究一菜一格百菜百味，分为麻辣、香辣、鱼香、家常、咸鲜等口味，家常做川菜重点掌握豆瓣、泡椒、花椒、干辣椒、姜蒜这些基础调料用法，很多菜的核心是炒红油、兑碗汁、把控火候，下面整理十道高频家常川菜，包含食材、步骤、口味特点，在家就能复刻，同时附上川菜通用技巧和调味逻辑。
鱼香肉丝
食材：猪里脊 200 克，木耳，胡萝卜，莴笋，泡椒，姜蒜，葱，生抽，香醋，白糖，淀粉，豆瓣酱
步骤：
1 里脊切细丝，加少许盐料酒淀粉抓匀腌制十分钟。
2 调鱼香汁，生抽两勺，香醋一勺半，白糖一勺，少许盐，淀粉加水搅匀备用。
3 锅里倒油，下肉丝滑散变色盛出。
4 留底油，放姜蒜泡椒豆瓣酱炒出红油，下配菜翻炒至断生，倒入肉丝。
5 淋入调好的鱼香汁，大火快速翻匀出锅。
口味特点酸甜咸辣平衡，没有鱼但是有鱼香味。
麻婆豆腐
食材：嫩豆腐一块，牛肉末或者猪肉末，豆瓣酱，花椒粉，姜蒜，生抽，淀粉水
步骤：
1 豆腐切小块，淡盐水泡一会。
2 热锅倒油，下肉末炒散炒干，放豆瓣酱姜蒜炒出红油。
3 加一碗清水，放生抽，下入豆腐，轻轻推匀，小火煮两分钟。
4 分两次淋淀粉水勾芡，汤汁裹住豆腐，出锅撒花椒粉。
口味特点麻辣滚烫，豆腐嫩，汤汁拌饭很香。
回锅肉
食材：五花肉，青椒，蒜苗，豆瓣酱，甜面酱，白糖
步骤：
1 五花肉冷水下锅，加姜片料酒煮到八分熟，捞出放凉切片。
2 干锅不放油，下肉片小火煸炒，逼出油脂，肉片微微卷曲。
3 放豆瓣酱炒出红油，加一点点甜面酱和少许白糖炒香。
4 放青椒蒜苗，大火翻炒断生即可出锅。
口味特点咸香微辣，肥而不腻。
水煮肉片
食材：猪瘦肉，豆芽，青菜，干辣椒，花椒，豆瓣酱，姜蒜，淀粉
步骤：
1 肉切薄片，加盐料酒淀粉抓匀上浆。
2 锅里加水，放少许盐，把豆芽青菜煮熟铺碗底。
3 热锅倒油，豆瓣酱姜蒜炒出红油，加清水放生抽调味。
4 下入肉片，轻轻划散，肉片变色就连汤倒进装菜的碗里。
5 表面铺干辣椒花椒，浇一勺滚烫热油激香。
口味特点麻辣鲜香，汤汁浓郁。
宫保鸡丁
食材：鸡胸肉，花生米，干辣椒，花椒，姜蒜，葱，生抽，香醋，白糖，淀粉
步骤：
1 鸡胸肉切丁，加盐料酒淀粉抓匀。
2 调宫保汁，生抽两勺，香醋一勺，白糖一勺，淀粉水搅匀。
3 热锅倒油，下鸡丁滑熟盛出。
4 留底油，花椒干辣椒炒出香味，放姜蒜葱，倒入鸡丁。
5 淋料汁，放花生米快速翻匀出锅。
口味特点小荔枝口，酸甜带辣。
蚂蚁上树
食材：粉丝，肉末，豆瓣酱，姜蒜，生抽
步骤：
1 粉丝温水泡软剪断。
2 肉末下锅炒散，放豆瓣酱姜蒜炒红油，加水和生抽。
3 放入粉丝小火焖一会，汤汁收浓拌匀出锅。
口味特点咸香微辣，入味下饭。
干煸四季豆
食材：四季豆，肉末，干辣椒，花椒，盐，生抽
步骤：
1 四季豆摘洗干净，沥干水分。
2 锅里多放一点油，下四季豆小火慢煸，煸到表皮起皱。
3 盛出四季豆，用底油炒肉末、花椒干辣椒，倒回四季豆。
4 加盐生抽大火翻匀出锅。
口味特点干香微辣，越嚼越香。
辣子鸡
食材：鸡腿肉，大量干辣椒，花椒，姜蒜，料酒
步骤：
1 鸡腿肉剁小块，加盐料酒腌制，裹一层薄淀粉。
2 油温六成热下鸡块炸到金黄酥脆捞出。
3 留底油，姜蒜花椒干辣椒小火炒香，倒入鸡块翻炒。
4 撒少许盐和白糖翻匀出锅。
口味特点干香麻辣，鸡肉酥脆。
盐煎肉
食材：五花肉，蒜苗，豆瓣酱，豆豉
步骤：
1 五花肉切薄片，直接下锅煸炒出油。
2 放豆瓣酱、豆豉炒出香味。
3 下入蒜苗，大火炒到蒜苗断生出锅。
口味特点和回锅肉接近，不放甜面酱，豆豉香味突出。
蒜泥白肉
食材：五花肉，大蒜，生抽，香醋，辣椒油，白糖
步骤：
1 五花肉冷水下锅煮熟，放凉切薄片摆盘。
2 大蒜捣成蒜泥，加生抽、香醋、辣椒油、少许白糖调成蘸汁。
3 淋在肉片上或者蘸着吃。
口味特点香辣清爽，不油腻。
川菜调味参考表格
鱼香味 泡椒 + 姜蒜 + 糖醋生抽，酸甜咸辣
家常味 豆瓣酱 + 少许糖，咸鲜香辣
麻辣味 豆瓣 + 花椒 + 干辣椒，重麻重辣
干香味 少油长时间煸炒，收干水汽
咸鲜味 辣椒少，突出食材本身鲜香
川菜通用避坑要点
炒红油一定要小火，豆瓣酱很容易炒糊发苦。
上浆的肉不要大火久煮，容易老。
勾芡不要一次性倒很多，少量多次，汤汁才透亮。
花椒干辣椒低温慢炒才香，大火直接炒容易糊。
很多川菜碗汁提前调好，下锅快速翻炒，避免味道不均。
【常见问题】
问题 1 四川菜的做法大全川菜是不是全部都很辣
回答 1 四川菜的做法大全里川菜分很多味型，不是全都辣，蒜泥白肉、清炒时蔬、开水白菜都是微辣或者不辣的。
问题 2 四川菜的做法大全炒豆瓣酱为什么一定要炒出红油
回答 2 四川菜的做法大全豆瓣酱炒出红油香味才释放出来，颜色红亮，不炒透会有生酱味，发苦不好吃。
问题 3 四川菜的做法大全做川菜花椒选青花椒还是红花椒
回答 3 四川菜的做法大全红花椒麻香厚重适合水煮回锅，青花椒清香麻味清新，适合辣子鸡、藤椒口味的菜。
免责申明
本文分享的四川菜的做法大全仅为家庭烹饪参考，辣椒花椒用量可以根据自己吃辣能力调整，肉类一定要彻底煮熟，四季豆必须完全熟透，避免食物中毒。