家常卤汁想要香味醇厚、不发苦不发闷，核心是香料配比平衡、糖色炒到位、卤完之后妥善保存养老卤，很多人做出来的卤汤药味重、发苦，大多是香料放太多、草果桂皮这类重味香料过量，或是香料没有提前浸泡，下面给一套适合家庭通用的五香卤汁配方，包含香料、基础调味、制作步骤还有老卤养护方法，荤素都能用。
基础香料配比，适合大约两千毫升清水
八角三个，桂皮一小段，香叶四片，草果一个拍裂去籽，白蔻两个，小茴香一小勺，花椒一小勺，干辣椒按需添加，甘草两片，陈皮一小块。
基础调味
清水两千毫升，生抽一百五十毫升，老抽三十毫升用来上色，冰糖四十克，生姜一块，大葱两根，料酒八十毫升，盐适量，食用油少许用来炒糖色。
预处理香料
所有香料先用温水浸泡十五分钟，洗掉表面灰尘和苦涩杂质，草果一定要把里面的籽去掉，籽是卤汁发苦的主要来源。泡好之后捞出沥干，用纱布袋装好扎紧，方便后面捞出，也可以直接散放，后期过滤麻烦一点。
炒制糖色
锅里放少量食用油，下入冰糖，小火慢慢翻炒，冰糖融化变成枣红色，冒细密小泡的时候，立刻倒入准备好的开水，搅拌均匀，糖色水就做好。炒糖色不要炒到发黑，发黑卤汁会发苦，不想炒糖色可以只用老抽上色，香味和光泽会差一些。
熬制卤汁
大锅放入清水，倒入糖色水，放入葱段姜片料酒，装好的香料包，再倒入生抽老抽。大火烧开之后转小火，保持微微沸腾的状态熬三十到四十分钟，把香料的香味熬进汤里。熬好之后尝一下咸淡再加盐，卤汁的味道要比正常喝汤咸一点，卤食材的时候食材会稀释味道。熬好之后香料包可以捞出来，放凉冷藏，多次使用香味会更柔和。
卤制食材操作
肉类食材提前冷水下锅焯水，撇干净血沫，冲洗干净再放进卤汤。卤汤保持小火微沸，不要大火翻滚，大火容易把肉煮散，卤汤也容易浑浊。卤好之后不要立刻捞出来，关火浸泡，浸泡越久越入味，素菜单独分一份卤汁，素菜容易发酸，不适合长期混在老卤里面。
老卤日常养护
每次卤完，先把卤汤里面的肉渣浮沫全部过滤干净。烧开沸腾几分钟杀菌，完全放凉之后，密封放进冰箱冷冻保存，短期几天不用可以冷藏，长期保存优先冷冻。每次使用前拿出来化开，补充清水、生抽、冰糖和少量香料，盐也要重新调整。卤过豆制品、海带这类素菜的卤汤，尽量不要混入老卤，很容易坏汤发酸。
避坑要点
香料宁少勿多，香料过多药味盖过肉香。盐最后放，过早放盐会让肉类蛋白质收紧，不容易入味。卤汤不要频繁加水，每次补少量开水，不要加冷水。卤汤如果发酸、起黏、有异味，就直接丢弃，不能继续使用。
成品小总结，一份好用的家常卤汁，重点控制香料总量，去掉草果籽防止发苦，小火慢熬出香，卤后过滤煮沸再保存，反复养护就能养出香味浓郁的老卤。
【常见问题】
问题 1 卤汁熬出来发苦是什么原因
回答 1 卤汁发苦常见原因是草果没有去籽，桂皮放太多，香料没有浸泡，糖色炒焦发黑，还有卤汤长时间大火干熬，对照这几点调整，香料减量，草果去掉内部籽。
问题 2 卤素菜能不能和卤肉共用一锅卤汁
回答 2 不建议长期共用，豆制品海带莲藕这类素菜淀粉多，容易让卤汁快速变酸变质，如果一定要一起卤，先卤肉，再用分出的一小份卤汤卤素菜，卤完之后这一份不再并入老卤。
问题 3 老卤一直冷冻可以无限用吗
回答 3 老卤不是永久不坏，就算冷冻，每次卤制都会积累杂质，反复很多次之后香味变淡、杂质堆积，如果卤汤变得浑浊黏手、味道怪异，就不要再继续使用。
【免责申明】
本配方为家常五香卤汁参考，香料可以根据口味微调，卤制食材保证完全煮熟，卤汤出现发酸异味请勿食用，有痛风人群少吃卤制动物内脏等高嘌呤卤菜。