问花雕鸡的正宗做法 酒香浓郁不腥版本

想要做好正宗花雕鸡，核心就是用好花雕酒，把控焖煮火候，鸡肉先煎定型锁汁，不要加水，依靠花雕酒和少量调味焖熟，酒香才能充分渗进肉里。花雕鸡属于粤式风味，突出黄酒的醇香，口味偏清甜，不会很重口，花雕酒不能用别的白酒替代，煮的时候大部分酒精会挥发，只留下酒香，鸡肉嫩而不柴，汤汁用来拌饭也很香，选鸡优先用肉质紧实的走地鸡或者三黄鸡，嫩鸡不容易煮老。

食材准备参考表

食材预处理步骤

1. 鸡肉剁成大块，放进清水里浸泡二十分钟，泡出里面血水，减少腥味
2. 泡好的鸡肉捞出，反复冲洗干净，沥干表面水分，水分一定要控干，煎的时候不容易溅油
3. 生姜切片，大葱切段，全部备好，花雕酒提前打开备用

详细烹饪步骤

1. 锅里放少许油，中小火，下入姜片葱段爆香，不要把姜葱炸糊
2. 放入鸡块，皮朝下平铺，慢慢煎，煎到鸡皮金黄出油，翻面继续煎，把四面都煎至微黄定型
3. 倒入全部花雕酒，没过鸡块大半就可以，不用加清水
4. 加入生抽、老抽、冰糖，大火烧开，烧开之后撇掉表面浮末
5. 转小火盖上锅盖焖三十到四十分钟，中途翻一次面，让鸡肉均匀吸收汤汁
6. 打开锅盖，转大火收汁，汤汁变得浓稠发亮的时候，尝一下味道，再加适量盐调味
7. 关火之后可以焖五分钟再出锅，鸡肉吸满汤汁，味道更好

砂锅版本做法

1. 砂锅少油，姜葱铺底，放入煎好的鸡块
2. 倒入花雕酒和调料，大火煮开转小火慢焖
3. 砂锅保温性强，焖三十分钟就足够，收汁直接在砂锅里完成，香味更足

实操关键总结

花雕鸡正宗做法是不额外加水，只用花雕酒焖煮；鸡肉一定要沥干水分再煎，煎到表皮金黄锁住肉汁；全程小火焖，大火收汁，盐最后放，放早鸡肉容易发柴；焖煮的时候盖子盖紧，酒香锁在锅里，成品更香。

【常见问题】

问题 1 做花雕鸡的花雕酒可以用料酒代替吗

回答 1 花雕鸡不建议用普通料酒代替，料酒香味单薄，很难煮出醇厚酒香，正宗花雕鸡必须用花雕黄酒，风味差距很大。

问题 2 花雕鸡吃起来酒味很重怎么办

回答 2 花雕鸡酒味重，一般是大火时间太短，酒精没有充分挥发，大火烧开之后多煮几分钟，让酒精挥发，剩下的就是酒香，不会呛口。

问题 3 花雕鸡焖的时候要不要加水

回答 3 正宗花雕鸡焖煮阶段不加水，只用花雕酒，加水会冲淡酒香，汤汁味道变淡，只有鸡肉比较多的时候才少量补一点花雕酒。

问题 4 花雕鸡适合选什么鸡

回答 4 花雕鸡优先三黄鸡、走地鸡，肉质紧实有韧性，焖完不容易散；肉鸡肉质太嫩，焖久容易烂，口感较差。

【免责申明】

本花雕鸡做法为家常粤式版本，调味可根据口味微调，烹饪后依然含有微量酒精，驾车人群、孕妇以及儿童不建议食用。