家常腌酸白菜主要依靠乳酸菌自然发酵，全程最关键就是无油无水，只要容器、白菜、手上面沾到油或者生水，腌出来就容易烂、长白毛发臭。酸白菜分两种主流做法，一种是北方整颗腌制的酸菜，适合炖菜煮粉条，另一种是快速版切丝腌法，几天就能吃，适合炒菜拌菜。下面两种做法分开写清楚，还有控温、防坏、取用的全套技巧。
食材和容器准备
主料
大白菜，优先选紧实、芯饱满的青帮大白菜，水分足口感脆。
配料
食盐，要用普通粗盐或者无碘腌制盐，不建议用加碘细盐，容易影响发酵。
可选配料
花椒，少许冰糖，冰糖可以帮助发酵，味道更柔和。
容器
陶瓷坛子、玻璃密封罐都可以，不要用金属容器，容易被酸腐蚀。
预处理通用要求
坛子提前清洗干净，开水烫一遍，倒扣晾干，内部不能有一滴水、一点油。
白菜摘掉外面发黄烂掉的老叶子，有虫眼、破皮的位置削掉。
全程操作的盆子、刀具、手，全部保持干净干燥，这是不失败的核心。
版本一 传统整颗腌酸白菜
这个版本发酵充分，味道正宗，存放时间更长。
步骤
1 大白菜清理干净，整颗放在通风地方摊晾一天，挥发一部分表面水分，减少后期出水太多变质。
2 坛子底部撒一层盐，放几颗花椒。白菜从根部划开一道口子，不要切散，往缝隙里面抹一层盐。
3 白菜一层一层码进坛子，每铺一层撒一层盐，码满之后，找干净重物压在白菜上面，压菜石也要开水烫干。
4 倒入凉白开，没过白菜，水面一定要高出菜叶。可以再撒一点点冰糖。
5 盖上盖子，如果是泡菜坛，沿口加水密封；普通玻璃罐盖紧，放在阴凉位置。
6 温度十五到二十度最好，大概二十五天到三十天发酵完成。温度偏高时间缩短，温度低发酵变慢。
7 发酵期间如果坛沿水变少及时补凉白开，不要让空气大量进去。
版本二 快速切丝腌酸白菜
适合家里坛子不大，想一周左右吃到酸菜。
步骤
1 白菜洗净，充分晾干表面水分，切成细丝。
2 盆里放入白菜丝，撒盐抓匀，静置两个小时杀出里面的水，杀出的汁水保留不要倒掉。
3 可以加几粒花椒，一点点冰糖，拌匀之后装进无水无油的玻璃罐，用力压紧，让汁水浮上来没过菜。
4 盖子不要拧死，可以留一点点缝隙排气，前几天发酵产气，密封太严容易鼓罐。
5 放在阴凉处，气温合适五到七天就能变酸，尝一下酸度合适就拧紧盖子放冰箱保存。
腌制环境参考
温度十五到二十度 发酵稳定，酸菜口感脆，不容易坏
高于二十五度 发酵很快，容易发酸过头、软烂，需要放阴凉处
低于十度 发酵非常慢，要一个多月才能好
取用和保存技巧
每次夹酸菜，要用干净、无油无水的筷子，夹完立刻封好。
发酵成熟之后，如果短时间吃不完，可以移到冰箱冷藏，减慢发酵，不容易烂。
如果只是薄薄一层白色菌膜，捞掉，再加一点点盐，还能继续吃；出现黑毛、绿毛、黏糊糊、臭味刺鼻，直接全部扔掉，不能食用。
盐量参考
整颗腌制 白菜总重量百分之二到百分之三的盐
切丝快速腌 白菜重量百分之二的盐，盐太少容易烂，盐太多发酸慢、过咸。
口味调整
想要颜色金黄、酸味柔和，可以少量冰糖；喜欢纯粹酸香，不放糖。
不要放酱油，放酱油容易发黑变质。
【常见问题】
问题 1 腌酸白菜长白膜还能不能吃
回答 1 腌酸白菜薄薄一层白色菌膜，没有臭味、菜没有发黏，把白膜捞干净，补一点盐继续存放；如果是黑毛绿毛、菜发黏、味道刺鼻，直接丢弃。
问题 2 腌酸白菜为什么一定要无油无水
回答 2 腌酸白菜是乳酸菌发酵，油和生水里面杂菌很多，杂菌大量繁殖就会让白菜腐烂发臭，发酵失败。
问题 3 腌好的酸白菜可以放多久
回答 3 成熟的酸白菜阴凉密封环境可以放一个月左右，放冰箱冷藏，取用规范，可以保存两到三个月，时间太久口感发软。
【免责申明】
腌制酸白菜存在亚硝酸盐变化，建议发酵二十天以后再大量食用，肠胃敏感人群不要一次吃太多，变质酸菜严禁食用。