酒酿饼核心是用酒酿代替酵母来和面，自带清甜酒香，口感松软，外皮微微焦香，内部湿润，做法分无馅和豆沙馅两种，不用长时间发酵，醒面到位就能直接烙，重点是酒酿要选米粒饱满、汁水足的，甜度可以自己调整，火不能太大，小火慢烙才不容易外糊里生。
一、食材配比（大约 8 个饼）
主料
中筋面粉 250 克
酒酿 120 克（带米粒，不要过滤）
清水 30 到 50 克，看干湿调整
白糖 15 克（酒酿本身有甜味，不喜甜可以减）
食用油 10 克
馅料（可选）
豆沙馅 160 克，分成 20 克一个小团子
二、和面醒面步骤
1 酒酿倒进大碗，用勺子把酒酿米粒稍微压碎，加入白糖搅匀。
2 倒入面粉，先搅成絮状，少量多次加水，面团偏软一点，不要硬邦邦。
3 加入食用油，揉成光滑偏软的面团，不用揉出膜。
4 盖上盖子或者保鲜膜，室温醒面 40 到 60 分钟。面团涨到略微变大、内部有气孔就可以，不像面包那样需要发得很大。
气温低的时候醒发时间要拉长。
三、包制饼胚
1 醒好的面团拿出来，简单揉几下排气，分成均等 8 个小面剂。
2 每个面剂按扁，包入豆沙馅，收口捏紧，收口朝下，轻轻按成圆饼，厚度大概 1 厘米。
3 全部做好之后，放案板上二次松弛 10 分钟，松弛好的饼烙的时候不容易回缩发硬。
不做馅料的，直接把面剂按扁成饼胚即可。
四、上锅烙制步骤
1 平底锅刷一层薄油，开中小火预热。
2 放入饼胚，饼之间留空隙，盖上锅盖焖烙。
3 一面烙到金黄定型，翻面继续烙，全程中小火，反复翻面两三次。
4 看到饼微微鼓起，两面金黄，按压可以回弹，就熟了。
全程盖盖子，锁住水汽，饼才松软不干。
五、口感提升避坑清单
1 酒酿不能用味道发酸变质的，发酸的酒酿做出来发苦，风味很差。
2 面团一定要偏软，面团硬的成品会干硬，没有松软口感。
3 醒发不能过度，发过头面团酒味很重，饼容易塌陷发酸。
4 火一定要中小火，大火外皮焦了里面还夹生。
5 烙的时候盖锅盖是关键，开盖烙容易外皮干硬。
6 放凉之后会变硬，吃之前平底锅小火回烙几十秒，就能恢复松软。
7 酒酿甜度不一样，加水和糖的量灵活调整，面糊不要太稀。
【常见问题】
问题 1 酒酿饼为什么发不起来
回答 1 大概率是酒酿活性差、醒发温度太低，或者面团太干；酒酿要新鲜，醒面放在温暖一点的地方，面团保持偏软更容易涨起来。
问题 2 酒酿饼吃着发酸是什么原因
回答 2 要么是酒酿本身已经变质发酸，要么是面团醒发时间太久发酵过头，发酵到位就及时烙，不要放很久。
问题 3 酒酿饼可以烤箱烤吗
回答 3 可以，烤箱预热 170 度，放中层，烤 15 分钟左右，表面可以刷一层薄油，烤出来外皮会更紧实。
问题 4 酒酿饼和面需要放酵母吗
回答 4 正宗酒酿饼依靠酒酿里面的菌种发酵，不需要额外加酵母；酒酿活性很差的时候，才可以加一点点酵母辅助。
【免责申明】
本酒酿饼家常做法仅供家庭制作参考，酒酿发酵受温度、酒酿新鲜度影响很大，配比可根据自己酒酿的干湿甜度微调，对酒精过敏人群不建议食用。