自制奶酪核心原理就是让牛奶发生凝乳反应，乳清和固体凝块分离，把凝块压制成型，得到可以直接食用的鲜奶酪，家常版本一般用柠檬酸或者酸奶作为凝乳材料，不需要专业发酵菌种，操作门槛低，成品属于新鲜软质奶酪，保质期很短，和硬质成熟奶酪不一样，很多人做失败是温度把控不对，温度太高牛奶直接煮坏，温度太低凝乳不充分，还有过滤的时候乳清没有压干，成品稀软容易发酸变质，全程所有容器工具都要干净无油，油脂会影响凝乳，还会加快变质，牛奶优先选全脂纯牛奶，不要用调制乳早餐奶，里面添加剂会导致无法正常凝乳，做好之后必须冷藏，尽量一周内吃完。
原料和工具准备表
| 项目 | 内容 |
|---|---|
| 主料 | 全脂纯牛奶 1000 毫升 |
| 凝乳材料 | 柠檬酸 6 克 或者原味无糖酸奶 120 克 |
| 辅料 | 细盐 2 克可选 |
| 工具 | 厚底奶锅 温度计 纱布 滤网 压模或者干净重物 干净玻璃盒 |
详细制作步骤
1 预处理，全部锅具滤网纱布清洗干净，开水烫洗消毒，晾干保证无水无油，全脂牛奶倒入厚底奶锅。
2 加热牛奶，小火缓慢加热，边加热边轻轻搅动，防止糊底，加热到 82 到 85 摄氏度，这个温度是关键温度，不要煮沸翻滚。
3 加入凝乳剂，如果用柠檬酸，提前用少量凉白开化开，慢慢倒进牛奶里面，轻轻搅拌几下，如果用酸奶，直接倒入牛奶搅匀。
4 静置凝乳，关火，盖上锅盖静置 10 到 15 分钟，牛奶会慢慢分离，出现块状凝乳，下面是黄绿色乳清，如果还是均匀液体，说明凝乳失败。
5 切割凝块，用干净刀把大块凝乳划成小方格，再开小火，升温到 40 摄氏度，保温 5 分钟，让凝块进一步收缩变硬。
6 过滤乳清，纱布铺在滤网上面，把凝乳和乳清全部倒进去，提起纱布，把乳清沥干，这个过程可以轻轻挤压，但是不要用力猛压，避免成品过硬。
7 调味压型，凝块里面可以撒少量细盐拌匀，放进奶酪压模，上面压重物，继续压 2 到 4 小时，挤出残余乳清，压成紧实块状。
8 冷藏保存，压好之后取出，放进消毒玻璃盒，密封放冰箱冷藏。
两种凝乳方式对比
| 凝乳方式 | 优点 | 缺点 | 成品风味 |
|---|---|---|---|
| 柠檬酸凝乳 | 凝乳稳定，成功率高 | 风味清淡 | 清爽软奶酪 |
| 酸奶凝乳 | 自带乳酸香气 | 凝乳效果受酸奶品质影响 | 带微酸奶香 |
关键要点
第一 牛奶不能大火沸腾，沸腾之后蛋白变性过度，凝块碎散不成型。
第二 温度低于 70 度，凝乳反应弱，很难形成完整凝块。
第三 自制奶酪是鲜奶酪，没有长期熟成，不能常温存放，必须冷藏。
第四 乳清不要倒掉，可以用来和面做饮品。
第五 如果凝乳发酸严重，说明污染杂菌，不建议食用。
【常见问题】
问题 1 自制奶酪凝不结块是什么原因
回答 1 自制奶酪凝不结块，常见原因是牛奶不是全脂纯牛奶，或者加热温度不对，凝乳剂用量不足，下次做自制奶酪要使用全脂纯牛奶，严格控制加热温度。
问题 2 自制奶酪可以长期常温保存吗
回答 2 自制奶酪属于新鲜软质奶酪，没有防腐熟成工艺，不能长期常温保存，自制奶酪做好之后必须密封冷藏，一周内吃完。
问题 3 自制奶酪可以用早餐奶代替纯牛奶吗
回答 3 自制奶酪不建议用早餐奶调制乳代替纯牛奶，这类奶里面含有添加剂，会阻碍蛋白凝乳，做自制奶酪优先选择无添加全脂纯牛奶。
问题 4 自制奶酪压完还是很软怎么办
回答 4 自制奶酪压完还是很软，一般是乳清没有充分沥干，或者压重时间太短，下次自制奶酪延长压型时间，充分挤出残余乳清。
【免责申明】
本文为自制奶酪家常制作科普，乳制品发酵凝乳存在杂菌污染风险，成品出现异味发黏禁止食用，牛奶过敏乳糖不耐人群请勿食用。