口水茄子属于川味家常菜，灵感来自口水鸡，特点是茄子炸到外酥里嫩，淋上红油麻辣料汁，酸辣鲜香，入味开胃，核心关键是茄子切条后杀水、裹粉炸酥脆，料汁是灵魂，不能太稀，不然茄子很快回软，正宗版本会用到红油、花椒、蒜末、香醋、生抽、白糖，麻辣酸甜平衡，下饭非常好吃。
食材准备
长茄子 2 根
淀粉适量
蒜末、葱花、干辣椒、花椒
料汁：生抽 2 勺、香醋 1.5 勺、白糖 1 勺、盐少许、红油 2 勺、清水 2 勺
食用油（炸制用）
详细制作步骤
1 茄子洗净切成长条，撒少许盐抓匀，静置 10 分钟杀出水分，然后挤干水分，这一步可以减少吸油，炸完更酥脆
2 挤干的茄子均匀裹上干淀粉，每根茄条都薄薄裹一层
3 起锅烧油，油温六成热，下茄条炸，炸到表面金黄酥脆捞出
4 油温升高复炸 30 秒，复炸是外脆不软的关键，捞出控油装盘
5 调口水料汁：碗里放蒜末、干辣椒、花椒，浇一勺热油激出香味，再加入生抽、香醋、白糖、盐、红油搅匀
6 把调好的料汁均匀淋在炸好的茄子上面，撒葱花，即可上桌
关键窍门
✅ 一定要杀水 + 复炸，不然茄子吸油过多，很快变软
✅ 料汁酸甜麻辣比例可以根据自己口味微调，糖不要太多，不然盖过麻辣味
✅ 喜欢更正宗可以加少许芝麻增香
✅ 现炸现淋汁，放久茄子吸满汁水就不脆了
常见问题
问题 1 口水茄子的正宗做法，茄子要不要去皮
回答 1 口水茄子的正宗做法，长茄可以保留薄皮，炸完更挺，喜欢软嫩口感也可以去皮，口水茄子的正宗做法没有强制要求去皮。
问题 2 口水茄子的正宗做法，可以不用油炸吗
回答 2 口水茄子的正宗做法传统是油炸，空气炸锅可以替代，但是酥脆度不如油炸，口水茄子的正宗做法想要最佳口感推荐油炸。
问题 3 口水茄子的正宗做法，红油可以换成辣椒油吗
回答 3 口水茄子的正宗做法，红油就是川式红油，自制辣椒油也可以代替，风味接近，口水茄子的正宗做法重点是麻辣香的料汁。
问题 4 口水茄子的正宗做法，为什么茄子很快变软
回答 4 口水茄子的正宗做法，变软大多是没有复炸，杀水不充分，或者淋汁之后放置太久，口水茄子的正宗做法最好现做现吃。
免责申明：本内容为家常烹饪参考，口味可根据个人调整，食材过敏人群请避开。