问红烧燕鱼的家常做法 鲜嫩不腥不易碎

家常红烧燕鱼想要好吃，燕鱼肉质细嫩、刺少，但是鱼皮很薄，处理和煎制的时候很容易破皮散肉，所以重点是提前清理干净鱼腹黑膜和血线去腥，擦干水分之后薄裹一层淀粉，中小火煎到鱼皮定型，再调配酱汁短时间焖煮入味，不要长时间炖煮。燕鱼本身自带海鱼鲜味儿，调味清淡一点，突出鱼肉本身的鲜甜，做好之后鱼肉细嫩紧实，汤汁红亮下饭，把控好煎鱼火候和焖煮时长是成功的关键。

食材准备清单

红烧燕鱼详细制作步骤

1. 清理燕鱼，刮净鱼鳞，剪掉鱼鳃，破开鱼腹，把里面的黑膜、血线全部刮洗干净，这两处是腥味主要来源，在鱼身两面划两刀，深度到鱼肉，方便入味，冲洗干净。
2. 腌制去腥，鱼身和鱼腹里面抹上料酒，放上姜片葱段，静置腌制十五分钟，腌好之后把表面汁水用厨房纸巾彻底吸干，水分擦干是煎鱼不破皮的关键。
3. 拍淀粉，鱼身两面薄薄拍一层淀粉，多余的淀粉抖掉，不要裹太厚，厚了口感发面。
4. 煎制定型，锅里倒油，油温烧到六成热，放入燕鱼，下锅之后不要翻动，中小火慢煎，一面煎至金黄定型之后再翻面，两面煎好盛出来备用。
5. 爆香底料，锅里留底油，下入姜蒜葱段干辣椒小火炒出香味，不要炒糊，炒糊会带有苦味。
6. 调味加水，放入生抽、老抽、白糖、香醋翻炒几下，倒入开水，水量没过鱼身一半就可以。
7. 焖煮入味，把煎好的燕鱼轻轻放进汤汁里，大火烧开之后转小火盖上锅盖焖四到六分钟，燕鱼熟得快，焖煮时间不能太长。焖煮期间可以用勺子不断把汤汁淋在鱼身上，不用频繁翻动。
8. 收汁出锅，开盖尝一下汤汁咸度，按需补一点盐，开大火收浓汤汁，汤汁透亮裹在鱼身上，撒上葱绿就可以装盘。

制作避坑要点清单

• 燕鱼鱼皮薄，千万不要下锅之后马上翻动，一定要等一面煎定型再翻面
• 燕鱼不要热水解冻，热水会让鱼肉松散，红烧燕鱼很容易碎掉
• 淀粉只需要薄薄一层，太厚会掩盖鱼肉本身的海鲜鲜味
• 焖煮必须加开水，冷水会让鱼肉快速收缩，口感发柴发硬
• 老抽少量使用，只用来提亮色泽，放多红烧燕鱼颜色暗沉，鲜味变差
• 鱼腹黑膜和血线一定要清理干净，海鱼的腥味大多来自这里
• 焖煮时间控制在六分钟以内，煮太久鱼肉会变老、散开，口感变差

【常见问题】

问题 1 做红烧燕鱼鱼皮总是破皮怎么办

回答 1 红烧燕鱼破皮大多是鱼身水分没有擦干、油温不够或者太早翻动，擦干水分，油温烧热再下鱼，一面煎定型之后再翻面，薄拍一层淀粉，能有效保护鱼皮。

问题 2 红烧燕鱼腥味很重是什么原因

回答 2 红烧燕鱼腥味重，一般是鱼腹黑膜和血线没有清理干净，腌制时间不足，煎鱼没有煎透，处理的时候仔细刮洗内脏杂质，搭配料酒姜片腌制，充分煎制，腥味可以明显减轻。

问题 3 红烧燕鱼可以搭配豆腐一起烧吗

回答 3 红烧燕鱼可以搭配嫩豆腐，豆腐提前焯水，先放进汤汁里煮两分钟，再放入燕鱼一起焖，豆腐不要和燕鱼同时下锅，避免燕鱼焖煮超时散掉。

免责申明

燕鱼属于海鲜，一定要彻底煮熟后食用，海鲜过敏人群禁止食用，痛风人群建议少量食用，本红烧燕鱼做法仅为家常美食分享，口味可以根据个人喜好调整，不具备食疗功效。