碱面馒头的做法就是在老面发酵面团里面加入食用碱中和酸味，蒸出来的馒头色泽偏米黄，麦香浓郁，口感暄软有嚼劲，和纯酵母馒头风味不一样，是北方家庭很经典的老面馒头做法。想要碱面馒头不发黄发苦，不塌陷死面，核心就是把控老面发酵程度还有食用碱的用量，老面发酵过度酸味很重，碱放少了成品发酸，碱放多了馒头发黄发苦，蒸制火候和二次醒发也很关键，二次醒发不到位馒头蒸出来紧实，大火上汽之后蒸制时间太长也会让表皮收缩塌陷。
准备食材
中筋面粉 1000 克
老面肥 180 克
温水 520 毫升
食用碱 6 克
清水 少许 用来化开碱
前期预处理
老面肥提前掰碎，放进温水里面泡软，搅拌成面水，倒入面粉当中，先拌成面絮，再揉成光滑偏硬的面团，盖好盖子放在温暖位置发酵，环境温度 28 摄氏度左右，发酵大概 4 到 6 小时，直到面团体积变大两倍，内部蜂窝孔洞密集，闻起来有明显酸香味，这就是老面发酵到位的状态。
食用碱加少量温水化开，不要直接撒干粉，干粉会造成局部碱味过重，颜色不均匀。
制作步骤
第一步 发酵好的面团取出放在案板上，把碱水分次揉进面团里面，反复揉压，揉到面团均匀没有结块，揉好之后可以闻一下，没有明显酸味，麦香正常就说明碱量合适。
第二步 把揉好的面团搓成长条，切成大小均匀的面剂，每个面剂单独揉圆，整理成馒头生坯。
第三步 馒头生坯摆放在蒸屉，垫上蒸布或者油纸，进行二次醒发，醒发大概 20 分钟，生坯体积略微变大，手感变轻就醒发完成。
第四步 冷水上锅，大火烧开上汽之后，转中火蒸 18 分钟，蒸好之后关火，焖 3 分钟再开盖，马上开盖温差太大馒头容易回缩塌陷。
关键要点
碱的用量不是固定数值，发酵酸味越重，碱可以稍微增加，酸味轻就减少碱量，新手建议少量多次添加，边揉边试味。面团硬度要比普通酵母馒头偏硬一点，碱面馒头太软蒸出来容易变形。中筋面粉最适合，高筋面粉蒸出来韧性太强，低筋面粉成品容易散。冬季气温低，老面发酵时间要延长，夏季高温发酵快，要勤观察，防止面团发过酸。
蒸好的碱面馒头放凉之后可以密封冷冻保存，吃的时候复蒸加热，依旧保持暄软口感，自制碱面馒头没有添加剂，现蒸现吃麦香最好，熟练之后可以调整碱量，找到适合自家口味的碱面馒头。
【常见问题】
问题 1 碱面馒头的做法里面碱放多了怎么办
回答 1 碱面馒头的做法碱放多，馒头会发黄发苦，遇到这种情况可以把面团继续醒放一段时间，让多余碱挥发，下次做碱面馒头要分次加碱，边揉边闻判断碱量。
问题 2 碱面馒头的做法蒸完塌陷是什么原因
回答 2 碱面馒头的做法蒸完塌陷，大多是二次醒发过度，或者关火之后立刻开盖温差太大，做碱面馒头醒发控制好程度，蒸好焖三分钟再开盖就能改善塌陷。
问题 3 碱面馒头的做法可以只用酵母不用老面吗
回答 3 碱面馒头的做法传统是依靠老面发酵再加碱中和，如果只用酵母不加老面，就不是传统碱面馒头，风味和老面做的碱面馒头有明显差别。
【免责申明】
本碱面馒头的做法为家庭自制参考方案，食用碱用量根据发酵酸度灵活调整，食用碱不可过量添加，蒸制用火注意安全，面粉过敏人群请谨慎制作食用。