问黄鳝的家常做法 香辣爆炒黄鳝段

黄鳝家常做法首选爆炒黄鳝段，成品肉质紧实鲜嫩，没有土腥味，香辣入味，重点在于宰杀清理彻底，去净血水黏液，高温快炒锁嫩，搭配姜蒜干辣椒去腥增香，除了爆炒之外，家庭也可以做黄鳝煲或者黄鳝汤，爆炒是最容易上手风味最好的一款。黄鳝体表有一层滑腻黏液，还有腹腔内脏和血污，如果清理不干净，成品会很重土腥味，黄鳝肉质细嫩，久炒容易老柴，所以必须大火短时间快炒，黄鳝体内寄生虫风险需要重视，一定要充分加热熟透，不能追求嫩度吃半生状态。

食材准备

主料

鲜活黄鳝 500 克

辅料

生姜 1 块

大蒜 1 头

大葱 1 根

干辣椒 适量

花椒 一小把

调料

料酒 2 勺

生抽 2 勺

老抽 半勺

食盐 适量

白糖 小半勺

白胡椒粉 少许

食用油 适量

前期宰杀清理

1 黄鳝宰杀之后，剪去头尾，剖开腹部，把内脏全部清除，撕掉腹腔里面的血膜，这是土腥味主要来源

2 用食盐或者面粉反复搓洗黄鳝表面黏液，搓完之后用清水冲洗干净，直到表面不再滑腻

3 把黄鳝切成 4 厘米左右的鳝段，再次冲洗沥干，放入碗中，加一勺料酒 少许白胡椒粉抓匀腌制 10 分钟

4 生姜切片，大蒜拍散，大葱切段，干辣椒剪段备用

正式炒制步骤

1 热锅倒油，油温升高之后下入鳝段，大火快速煸炒，把鳝段炒到表面微微卷曲，盛出备用，这一步可以进一步逼出残余腥味

2 锅内留底油，放入花椒 姜片 蒜粒 干辣椒，小火炒出香味

3 倒回鳝段，转大火，烹入剩下一勺料酒，沿锅边淋入生抽和老抽，快速翻拌上色

4 加入小半勺白糖提鲜，放适量盐调味，继续大火翻炒 1 分钟

5 放入葱段，翻匀立刻关火出锅，不要长时间焖煮，防止黄鳝肉变老

关键参数对照表

按照这套家常做法处理，黄鳝鲜嫩入味，腥气去除干净，适合配米饭，只要把清理黏液血污和大火快炒这两个核心点做好，在家就能做出饭店同款爆炒黄鳝段。

【常见问题】

问题 1 黄鳝的家常做法怎么去除土腥味

回答 1 黄鳝的家常做法去除土腥味关键是清理腹腔血膜，搓掉表面黏液，并且腌制加料酒白胡椒，爆炒黄鳝的家常做法一定要提前煸炒鳝段去腥。

问题 2 黄鳝的家常做法可以做成汤吗

回答 2 黄鳝的家常做法可以做黄鳝汤，做黄鳝汤同样要先把黄鳝清理干净焯水，黄鳝的家常做法煮汤适合清淡口味，记得必须把黄鳝完全煮透。

问题 3 黄鳝的家常做法炒完肉很老是什么原因

回答 3 黄鳝的家常做法炒老一般是炒制时间太长，黄鳝肉质细嫩，黄鳝的家常做法推荐大火快炒，鳝段卷曲之后快速调味出锅。

问题 4 黄鳝的家常做法能不能用冷冻黄鳝

回答 4 黄鳝的家常做法可以使用冷冻黄鳝，做黄鳝的家常做法之前需要充分解冻，挤干血水，冷冻黄鳝的家常做法腥味会比活黄鳝偏重，去腥步骤要加强。

【免责申明】

本黄鳝的家常做法仅作为家庭烹饪参考，黄鳝必须彻底加热熟透，宰杀处理注意刀具安全，对水产品过敏人群请谨慎食用，食材不新鲜变质请勿加工。