问酒曲是怎么做的 传统酒曲制作详解

酒曲本质就是把根霉菌酵母菌等有益微生物，接种到粉碎的粮食原料上，控温保湿培养，让微生物在粮食基质里繁殖代谢，最后干燥封存得到的发酵糖化制剂，做米酒黄酒白酒都离不开它，核心原理就是依靠酒曲里面的霉菌把淀粉分解成糖，酵母菌再把糖转化成酒精，整个制作成败关键是杂菌防控温湿度控制还有菌种活性。传统手工酒曲大多用糯米或者大米作为基底，搭配草药辅助，草药主要作用是提供微量元素同时抑制部分杂菌，现代工业化酒曲会优选纯种根霉和酵母，原料配比培养条件更加稳定，成品发酵一致性更好。手工制作和工厂生产底层逻辑一致，差别只在于菌种是自然富集还是人工纯种接种。

原料准备

手工草曲常用原料

主料 大米或者糯米，提前浸泡淘洗，沥干之后磨成粗粉，不要磨成极细面粉，保留一定颗粒感更利于微生物透气生长

辅料 传统常用辣蓼草，也可以搭配马鞭草桑叶这类，晒干之后粉碎成草粉，草粉比例一般占总料百分之五到百分之十

菌种引子 老酒曲也就是曲种，这是最重要的，自带已经驯化好的根霉酵母，没有老曲就很难做出合格新曲，曲种用量一般是主料重量百分之三到百分之五

清水 洁净凉白开，用来调和粉料，不能直接用生水，生水杂菌多容易坏曲

工业化纯种酒曲原料

主料 米粉麸皮玉米粉等

菌种 人工筛选纯化的根霉菌株酿酒酵母，有的还添加糖化酶相关菌株

辅料 营养盐缓冲剂，用来稳定培养环境

制作操作步骤

第一步 拌料

把米粉草粉曲种粉混合均匀，分次加入凉白开，边加水边揉搓，捏成团之后可以搓成直径三厘米左右的圆球，握在手里不散开，但是不能太湿，水分过高曲球容易发霉发臭，水分太低微生物不容易萌发。

第二步 培菌保温

准备干净竹筐或者木盘，底层铺干净稻草或者纱布，把曲球整齐摆放，曲球之间留空隙，不要紧贴堆叠。放入恒温环境，温度控制在二十八到三十二摄氏度，这个区间根霉酵母活性最好，环境保持湿润，一般盖干净透气纱布保湿。培菌前期二十四小时不要频繁翻动，二十四小时之后观察，曲球表面开始长出白色绒毛菌丝，这就是根霉已经开始生长。

第三步 翻曲控温

培菌两到三天，菌丝会持续生长，内部升温明显，这个时候要翻曲，把曲球上下内外调换位置，避免局部温度超过三十五度，温度过高会烧死菌种，还会滋生黑霉绿霉这类有害杂菌。如果闻到酸臭味腐败味，说明杂菌污染，这批曲就已经失败。正常成熟曲球表面是洁白菌丝，后期慢慢变成浅黄，带有淡淡的曲香。

第四步 干燥收存

培菌完成之后，把曲球取出，放在通风阴凉处阴干，不要太阳暴晒，强光会杀死活性微生物，干燥到手感干脆，水分降到百分之十二以内，就可以装袋密封，放在阴凉干燥避光位置保存，保存得当可以使用半年左右，曲种活性会随时间慢慢下降，存放越久糖化能力越弱。

关键控制点深度说明

温湿度是第一核心，根霉最适宜温度三十摄氏度上下，温度低于二十度菌丝生长很慢，高于三十六度菌种活性快速衰减，湿度维持在百分之八十五左右，太干菌丝停止生长，太湿容易长杂菌。

杂菌防控贯穿全程，所有器具手操作台都要提前清洗晾干，有条件可以开水烫洗消毒，生水腐败原料都是杂菌主要来源，一旦出现黑绿灰霉斑点，整批曲不能继续使用。

曲种选择决定成品性能，老曲代代传培，菌种会慢慢退化，糖化力下降，所以传统做曲每隔一段时间，就需要更换优质曲种，纯种酒曲优势就是菌种稳定，不会出现自然曲菌种退化不稳定的问题。

传统草曲和纯种酒曲对比表格

【常见问题】

问题 1 酒曲是怎么做的为什么每次做出来糖化能力不一样

回答 1 酒曲是怎么做的过程里，温湿度波动曲种老化程度还有杂菌污染，都会改变微生物种群比例，传统自然富集菌种没有标准化，每一批菌丝生长程度不同，所以糖化能力不稳定，换成纯种接种的酒曲可以大幅降低这种波动。

问题 2 酒曲是怎么做的时候一定要加辣蓼草吗

回答 2 酒曲是怎么做的传统配方里辣蓼草不是硬性必需，不加辣蓼草也可以依靠老曲里面的根霉酵母完成培养，辣蓼草主要是辅助抑菌和补充营养，工业化酒曲一般都不添加草药。

问题 3 酒曲是怎么做完成之后表面长黑霉还能不能继续用

回答 3 酒曲是怎么做的培菌阶段长出黑霉属于有害杂菌污染，已经破坏原有有益菌群，糖化和发酵都会异常，还会让后续酿酒产生苦味异味，不建议继续使用。

问题 4 酒曲是怎么做可以不用老曲直接自然落菌吗

回答 4 酒曲是怎么做理论上可以依靠空气里自然存在的根霉酵母落菌培养，但是成功率很低，落菌种类不可控，很容易混入有害杂菌，手工制作一般都保留老曲作为引子提升成功率。

【免责申明】

本文内容仅为酒曲制作的科普介绍，手工制曲属于微生物培养操作，环境杂菌不可控，成品品质存在不确定性，不构成食品生产合规指导，规模化生产需要遵守食品相关法规，自制酒曲若出现异味霉变请勿食用。