问炒平菇用焯水吗 家常预处理操作要点

炒平菇不是必须焯水，新鲜嫩平菇可以直接生炒，想要去掉土腥味、减少炒制出水，就推荐提前焯水，生炒能保留平菇本身鲜香味，口感更有韧性，但是平菇含水量很高，直接下锅很容易大量出水，变成水煮平菇，老平菇还会带土腥异味，焯水之后可以去除杂质和土腥味，让菇体初步定型，正式炒制的时候不容易出水，酱汁更容易附着，家常做炒平菇经常搭配肉片、青椒、蒜片，两种做法都可行，核心根据平菇新鲜老嫩和个人需求来选择。

为什么炒平菇推荐焯水

平菇生长基质是菌料，本身会带有淡淡的土腥味，菌褶缝隙里面还容易藏泥沙，沸水短时间焯烫可以去除土腥味，同时把缝隙里面残留杂质清理干净，平菇组织含水多，生炒的时候受热就会快速析出水分，焯水之后菇体稍微收缩，正式炒制的时候出水大幅减少，更容易炒出干香锅气，也能缩短正式炒制时间，避免菇体炒得过软失去弹性。新鲜干净的嫩平菇，土腥味很轻，生炒把水分慢慢煸干，也能得到不错的口感，可以省去焯水步骤。

焯水标准操作步骤

第一步 平菇撕成小朵，仔细清洗，把菌褶里面泥沙冲洗干净

第二步 锅里烧清水，水沸腾之后放入平菇

第三步 大火焯烫一分钟左右，看到平菇变软立刻捞出

第四步 捞出之后用力挤干多余水分，这一步非常关键

第五步 起锅热油，爆香蒜片，下肉片或者青椒，倒入挤干水的平菇大火翻炒

第六步 加生抽、蚝油、少许盐调味，翻炒均匀就可以出锅

两种做法对比表格

补充注意事项

焯水时间不能太长，超过两分钟平菇会软烂，失去弹韧口感，焯完一定要挤干水分，如果带着大量水分下锅，炒平菇依旧会变成汤水状态，生炒版本想要减少出水，可以先不放盐，大火煸炒把水分收干之后再加调料，盐放太早会加速平菇出水，平菇如果已经发黄发黏，说明已经变质，不适合继续用来炒平菇。

综合判断，家常炒平菇优先焯水挤干水分，成品干香入味，新手更容易成功，新鲜嫩平菇也可以直接生炒，通过大火煸水来替代焯水。

【常见问题】

问题 1 炒平菇用焯水吗，焯水之后鲜味会不会变淡

回答 1 炒平菇老款推荐焯水，短时间焯烫只会轻微损失一部分鲜味，但是可以去除土腥味，新鲜嫩平菇做炒平菇可以不焯水，保留原本菌菇鲜味

问题 2 炒平菇用焯水吗，焯水之后为什么一定要挤水

回答 2 炒平菇焯水之后菇体吸满水分，如果不挤干，炒平菇下锅之后依旧会大量出水，没有干香的口感，挤干水分是炒平菇焯水做法的关键步骤

问题 3 炒平菇用焯水吗，搭配肉片的炒平菇适合焯水吗

回答 3 搭配肉片的炒平菇推荐焯水，焯水之后炒平菇出水少，肉香可以更好附着在平菇上面，不会出现一盘汤汁的情况

【免责申明】

本文关于炒平菇用焯水吗的烹饪知识仅作为家常烹饪参考，食材品质和个人口味存在差异，菌菇过敏人群请勿食用，不替代专业营养师或者医师饮食建议。