肉夹馍想要做到白吉馍外脆内软空心，腊汁肉酥烂入味肥而不腻，核心就是白吉馍采用半发面烙制，烙好之后中间能撑开夹肉，腊汁肉选用带皮五花肉，老卤慢炖长时间焖煮，让油脂充分融化渗透进肉的纤维，炖好之后切碎保留少量肉汁拌进肉里，这样成品咬开馍壳酥脆，肉汁浸润馍芯，是陕西经典小吃。白吉馍用半发面而不是全发面，全发面蒸出来内部气孔太大，烙完容易软塌，没有焦脆外壳，半发面发酵程度轻，面团有轻微膨松感，烙制时底部形成硬脆壳，内部组织紧实，方便开口夹肉还能锁住肉汁。腊汁肉选用带皮五花肉，皮里面的胶质经过长时间炖煮会溶进卤汤，卤汤会越来越醇厚，胶质还能让肉吃起来软糯，纯瘦肉炖煮之后会干柴，缺少肉香和润感。卤料是腊汁肉风味的关键，基础卤料包含八角桂皮香叶草果丁香，香料不能放过量，不然会压住猪肉本身的香气，卤汤里面还要加冰糖生抽老抽料酒，冰糖可以缓和咸味提亮色泽，老抽只负责上色不要多放，不然腊汁肉颜色发黑发苦。
食材准备
主料
中筋面粉 500 克
温水 260 毫升
酵母 3 克
带皮五花肉 800 克
辅料
大葱 2 段
生姜 6 片
卤料包 八角 2 颗 桂皮 1 小段 香叶 3 片 草果 1 个 丁香 2 粒
调料
食盐 适量
冰糖 20 克
生抽 60 毫升
老抽 10 毫升
料酒 40 毫升
清水 足量
白吉馍制作
1 面粉倒入盆中，酵母用温水化开，倒入面粉中，边倒边搅拌成面絮，再揉成光滑偏硬的面团，面团硬度比普通馒头面团硬一点
2 盖上盖子醒发，醒发到面团体积变大一倍，内部有蜂窝气孔，这个就是半发面状态，不要发酵到过度膨大
3 醒发好的面团取出排气，搓成长条，分成大小均等的面剂，每个面剂大约 80 克
4 每个面剂搓成两头尖中间宽的长条形，用擀面杖擀开，再从一端卷起来，尾部压在卷好的面卷底部，竖起来按压，擀成圆形饼胚
5 平底锅开中小火，不用刷油，放入饼胚，两面反复烙制，烙到表面出现金黄焦斑，饼身微微鼓起，按压可以回弹就取出，烙好的白吉馍从侧面划开，保留底部相连，形成口袋状
腊汁肉炖煮
1 五花肉切成大块，冷水下锅，加入姜片料酒，大火煮开撇掉血沫，捞出肉块用温水冲洗干净，不要用冷水冲，避免肉质紧缩
2 锅中放入焯好的五花肉，加入足量清水，放入葱姜卤料包冰糖生抽老抽料酒
3 大火烧开之后转最小火，加盖慢炖 90 分钟，之后加入食盐，继续焖煮 60 分钟，总炖煮时间不低于两个半小时
4 关火之后不要马上捞肉，继续浸泡至少一小时，浸泡是腊汁肉入味的重要环节，时间越久肉香越浓
5 吃之前把腊汁肉捞出，放在案板上切碎，可以搭配少量青椒丁混合，切碎之后舀一勺原卤汁拌入碎肉，不要把肉剁成肉泥，保留颗粒口感
组装成品
把拌好卤汁的腊汁肉填入已经划开的白吉馍里面，可以根据喜好再加少许青椒，趁热食用口感最佳
关键控制要点
白吉馍烙制全程中小火，火太大表面很快焦糊内部还没熟，火太小饼会干硬，失去外脆内软的效果。腊汁肉卤汤每次用完过滤残渣，冷藏保存，反复使用就变成老卤，老卤煮出来的肉夹馍风味会更加醇厚。如果当天没有吃完，白吉馍复烙一下恢复酥脆，腊汁肉回温之后再夹，不要直接冷肉夹冷馍，口感会变差。
【常见问题】
问题 1 肉夹馍的白吉馍为什么烙完没有空心
回答 1 肉夹馍白吉馍没有空心一般是面团发酵过度，或者擀卷的时候层次没有做好，制作肉夹馍白吉馍要控制成半发面，卷制的时候保留层次，烙制受热之后自然鼓起形成空腔
问题 2 肉夹馍腊汁肉吃起来发柴是什么原因
回答 2 肉夹馍腊汁肉发柴大多是炖煮时间不足，或者焯水之后用冷水冲肉导致肉质收紧，制作肉夹馍腊汁肉需要长时间小火慢炖，焯水之后要用温水冲洗肉块，炖煮之后还要浸泡入味
问题 3 肉夹馍可以不用卤料包吗
回答 3 肉夹馍可以简化卤料，只保留八角桂皮，但是风味会比传统腊汁肉淡很多，缺少腊汁肉独特复合香气，做出来的肉夹馍就偏向普通卤五花肉夹馍
问题 4 肉夹馍做好之后放久变软怎么办
回答 4 肉夹馍放久变软是白吉馍吸收肉汁加上空气中水汽导致，想要保持肉夹馍酥脆，建议现夹现吃，剩余白吉馍单独保存，吃之前平底锅复烙，临吃再填入腊汁肉
【免责申明】
本肉夹馍做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味和食用人数自行调整，食材过敏人群请替换对应原料，烹饪过程注意用火安全，不构成专业餐饮指导。