家常炸鲤鱼想要成品外皮金黄酥脆，鱼肉鲜嫩不腥，鱼身不容易碎散，核心要点就是提前彻底去除鱼腥味，改刀均匀，腌制到位，挂粉合理，严格把控炸制油温，按照这套完整流程操作，就能做出外皮焦香，鱼肉入味的炸鲤鱼，既可以直接蘸料吃，也能后续用来做红烧或者糖醋二次加工。鲤鱼本身土腥味偏重，鱼腹黑膜 鱼鳃 鱼腥线都是腥味主要来源，预处理如果清理不干净，炸好之后腥味依旧很重，腌制可以让底味渗入鱼肉，同时少许淀粉可以锁住鱼肉水分，避免长时间高温炸制之后鱼肉干柴。改刀深浅一致能保证入味均匀，也能让厚肉部位充分熟透，油温控制是防止鱼皮脱落 鱼肉散烂的关键，油温太低鱼吸油过多口感腻，油温太高外表已经焦糊内部还没有成熟。
食材准备
主料 鲤鱼一条 大约 1000 克
腌料 盐 5 克 料酒 20 毫升 生姜 8 片 大葱一段 白胡椒粉 2 克 生抽 10 毫升
挂粉 玉米淀粉 60 克 中筋面粉 40 克
其他 食用油足量 可选蘸料 椒盐 孜然粉 辣椒粉
预处理去腥
第一步 鲤鱼宰杀之后，剪去鱼鳍，挖掉全部鱼鳃，刮干净鱼鳞
第二步 剪开鱼腹，把鱼腹里面黑膜全部撕干净，这是土腥味重点来源，不能残留
第三步 在鱼身两侧划开小口，轻轻抽出两侧鱼腥线，用流动清水把鱼身内外冲洗干净
第四步 用厨房纸把鱼身表面以及腹腔内部水分充分吸干，表面有水会导致下油锅溅油，还会造成挂粉脱落
改刀与腌制
第一步 在鱼身两面打斜刀，刀距大约 2 厘米，刀口深度到鱼骨位置，不要切断鱼骨，方便入味也方便均匀受热
第二步 鱼身内外抹上盐，放入葱段姜片白胡椒粉料酒生抽，里外反复揉搓按摩
第三步 腌制静置 40 分钟，天气炎热放入冰箱冷藏腌制，腌制完成之后，挑出葱姜，再次用厨房纸吸掉渗出的汁水
调制挂粉
第一步 玉米淀粉和中筋面粉混合拌匀，两种粉搭配，单纯淀粉外皮偏脆但是容易碎，单纯面粉外皮偏厚偏软，混合之后酥脆度和韧性平衡最好
第二步 粉保持干粉状态，也可以少量喷一点清水，让粉出现细小颗粒，炸出来鳞片效果更好
挂粉操作
第一步 把混合干粉均匀拍满鱼身，斜刀缝隙里面也要全部沾到粉
第二步 轻轻拍打鱼身，抖掉多余浮粉，粉层不要太厚，太厚会掩盖鱼肉本身香味
炸制操作
第一步 锅中倒入足量食用油，中火加热，油温升到 170 摄氏度，可以放一小块粉测试，粉迅速下沉又马上上浮冒密集气泡就是合适温度
第二步 提着鱼尾，缓慢把鱼下入油锅，鱼头先入锅，定型之后再完全松开，防止鱼皮粘锅底
第三步 保持中火炸制 6 到 8 分钟，期间用漏勺轻轻推动，不要大力翻动，避免鱼肉破碎
第四步 看到鱼身整体变成浅金黄色，捞出控油
第五步 升高油温到 190 摄氏度复炸 1 分钟，复炸可以逼出多余油脂，外皮更加酥脆，减少回软速度
第六步 捞出放在吸油纸上，撒上椒盐或者其他喜欢的调味粉
炸鲤鱼做好之后建议趁热食用，外皮香酥，鱼肉带基础底味，如果想要糖醋口味，可以在炸好之后另起锅调制糖醋汁浇在炸鲤鱼上面，炸好的鲤鱼如果放置变软，也可以短时间复炸恢复酥脆口感，整道工序重点在去腥和油温控制，掌握之后在家很容易成功。
【常见问题】
问题 1 炸鲤鱼的时候鱼皮总是脱落是什么原因
回答 1 炸鲤鱼鱼皮脱落，大多是鱼身表面水分没有吸干，油温偏低，或者下鱼之后马上大力翻动，做炸鲤鱼预处理一定要吸干水分，油温达标再下鱼，定型之后再轻推，就能减少鱼皮脱落。
问题 2 炸鲤鱼怎么减轻土腥味
回答 2 炸鲤鱼减轻土腥味的关键是清理鱼鳃 腹内黑膜 鱼腥线，腌制的时候使用料酒葱姜，预处理做到位之后，炸鲤鱼成品基本不会有明显土腥味。
问题 3 炸鲤鱼可以只用玉米淀粉挂粉吗
回答 3 炸鲤鱼可以只用玉米淀粉挂粉，优点是外皮特别酥脆，缺点是外壳偏脆容易碎裂，做炸鲤鱼如果追求酥脆口感可以只用淀粉，想要外壳韧性更好就搭配面粉混合挂粉。
问题 4 炸鲤鱼整条炸不透怎么办
回答 4 炸鲤鱼整条炸不透，一般是改刀太浅或者炸制时间不足，做炸鲤鱼的时候斜刀划到鱼骨位置，保持稳定油温延长炸制时间，也可以分阶段炸制，保证内部鱼肉完全成熟。
【免责申明】
本炸鲤鱼做法仅作为家庭烹饪参考，炸制使用高温热油，操作时谨防热油飞溅烫伤，鱼类过敏人群请勿食用，食材用量可根据鲤鱼大小灵活调整，食用前确认鱼肉完全熟透。