鱿鱼切花刀，是在鱿鱼的内侧也就是有筋膜的那一面下刀，外侧光滑带紫皮的那一面保持不动，这样经过焯水或者爆炒之后，鱿鱼才会自然卷曲成漂亮的麦穗花，很多人做反，在外面那一面切花，加热之后鱿鱼不会卷，花型出不来，成品卖相很差。鱿鱼内外两层组织收缩能力不一样，内侧筋膜受热收缩力度更强，在内侧划刀之后，受热的时候切口位置收缩，整片鱿鱼就会向内翻卷，形成麦穗状，如果切在外侧，外侧表皮韧性大，收缩幅度很小，切口基本不会张开卷曲。
食材预处理
第一步把鱿鱼去掉头部，抽出里面透明软骨，撕掉表面紫色黑膜，这层膜腥味重，还会影响花刀效果。
第二步把鱿鱼筒摊平，分清两面，光滑带原皮的是外面，带有浅褐色筋膜纹理的就是内侧，切花刀一定要把内侧朝上摆放。
第三步清洗干净之后，用厨房纸吸干表面水分，表面有水下刀容易打滑，切的时候深浅不好控制。
花刀操作要点
第一步斜刀下刀，刀和鱿鱼大概成 45 度角，切到鱿鱼厚度三分之二的深度，不要切断，刀距保持均匀，大概三到四毫米。
第二步全部斜纹切完之后，调转方向，改成直刀交叉切，同样只切三分之二深度，形成十字交叉网格。
第三步改刀完成之后，再切成大小均匀的方块或者长条。
第四步下锅焯水，水微沸的时候下入鱿鱼，看到鱿鱼快速卷曲成麦穗状，马上捞出，不要久煮，煮老之后口感变硬。
关键优化要点
下刀深度是重点，切太浅，加热之后花型张开不明显，切太深直接切断，鱿鱼会碎掉，无法整片卷曲。
如果是鲜鱿鱼，筋膜比较软，改刀效果更好，冷冻解冻鱿鱼筋膜韧性下降，卷花效果会稍微弱一点。
爆炒版本不需要长时间焯水，改好刀之后直接大火快炒，高温一样可以让花刀卷曲。
注意事项
改刀的时候刀具要锋利，钝刀挤压鱿鱼，容易把鱼肉压烂，花型不整齐。
处理鱿鱼的时候注意，鱿鱼嘴和硬齿部分要清理干净，避免影响口感。
综合来看，鱿鱼切花刀记住内侧朝上改刀，交叉斜切，保留三分之二厚度不切断，受热之后就可以自然卷出标准麦穗花，是爆炒鱿鱼卷最基础的关键技巧。
【常见问题】
问题 1，鱿鱼切花刀切哪个面切反了会怎么样
回答 1，鱿鱼切花刀切哪个面，如果误在外侧光滑面切花，受热之后鱿鱼几乎不会卷曲，花型无法展开，鱿鱼切花刀切哪个面正确做法就是内侧筋膜面改刀，才能正常卷成麦穗花。
问题 2，鱿鱼切花刀切哪个面下刀深度多少合适
回答 2，鱿鱼切花刀切哪个面，在内侧改刀的时候，深度控制在鱿鱼厚度三分之二，鱿鱼切花刀切哪个面如果完全切断，鱿鱼就碎掉，切太浅花型不明显。
问题 3，鱿鱼切花刀切哪个面冷冻鱿鱼还能卷花吗
回答 3，鱿鱼切花刀切哪个面，冷冻解冻之后的鱿鱼依旧在内侧改刀，只是筋膜弹性下降，鱿鱼切花刀切哪个面卷花效果略差，建议大火快炒，提升卷曲效果。
问题 4，鱿鱼切花刀切哪个面需要撕掉紫膜吗
回答 4，鱿鱼切花刀切哪个面之前建议撕掉外侧紫膜，紫膜腥味重还会影响口感，鱿鱼切花刀切哪个面清理紫膜之后，改刀和受热卷花效果更好。
【免责申明】 本文内容仅为家常烹饪科普参考，海鲜过敏人群请避开鱿鱼食材，操作刀具注意防割伤。