问家常级别的猪扒肉做法 鲜嫩多汁煎制详细教程

家常级别的猪扒肉想要做到外香里嫩不柴不硬，核心窍门就是选对猪肉部位，用刀背捶松肉纤维，提前腌制入味，煎制控制好油温与时间，煎完稍微静置锁汁，普通家用平底锅就能完成，不需要西餐专业设备，很多人做猪扒吃起来又干又老，主要是选错肉，直接厚切不捶松，腌制时间太短，煎的时候火太大把表层快速煎焦内部还没熟透，或者煎好立刻切开汁水全部流走，选猪大排也就是带骨或者去骨里脊肉，肉质细嫩脂肪少，厚度控制在 1.5 到 2 厘米是最适合家庭操作的厚度，太厚内部难熟，太薄容易煎干。猪瘦肉本身纤维紧实，如果不做捶松和腌制，高温煎制之后纤维收缩，肉质就会变硬发柴，腌制的时候加入少量淀粉和食用油，可以在肉表面形成保护膜，锁住内部水分，煎制采用先大火定型再转中小火慢煎，让热量均匀传导到肉中心，避免外面糊里面生，静置这一步很多家庭会忽略，刚煎好的猪扒内部汁水处于流动状态，切开就流失，静置几分钟汁水重新分布，吃起来口感更嫩。

食材准备

去骨猪大排肉 600 克，生姜，大蒜，生抽 2 勺，蚝油 1 勺，料酒 1 勺，黑胡椒粉，白糖小半勺，玉米淀粉 1 勺，食用油，盐

选肉标准，优先猪外脊大排，肉质平整，筋膜少，不要选肥肉过多或者筋膜很厚的部位，厚度统一保持 1.5 到 2 厘米，每一块大小尽量接近，保证煎制成熟度一致

预处理操作

1 猪扒肉表面用厨房纸吸干水分，把边缘筋膜用刀划开，防止煎的时候肉卷曲变形

2 用刀背均匀敲打猪扒两面，重点敲打瘦肉区域，把肉质纤维敲松散，力度不要敲破肉

3 姜蒜切成碎末，和生抽蚝油料酒黑胡椒粉白糖淀粉食用油混合调成腌料，均匀抹在猪扒两面

4 密封腌制，常温腌制 20 分钟，冰箱冷藏可以腌制 1 小时，腌制时间不要超过 4 小时，时间过长肉质会过软

详细制作步骤

1 平底锅开中火预热，倒入少量食用油，油温热之后放入腌好的猪扒

2 单面煎 2 分钟，看到表面变成浅金黄色，翻面继续煎 2 分钟

3 转中小火，盖上锅盖焖煎 3 到 4 分钟，让肉内部完全熟透，中心温度达到 70 度左右

4 开盖再次大火把两面煎出焦香外壳，然后关火

5 猪扒取出放在盘子里静置 3 到 5 分钟，之后可以搭配黑椒酱汁或者直接切块食用

黑椒简易酱汁做法

小碗加入生抽 1 勺，蚝油半勺，黑胡椒碎，清水 3 勺，淀粉小半勺搅匀，原锅留底油，倒入酱汁小火熬到浓稠，淋在猪扒上面即可

关键要点对照表

口味进阶调整

喜欢咸香原味，可以减少糖，增加黑胡椒用量

喜欢酸甜口，腌料里面加入少量番茄酱，酱汁改成酸甜风味

家里有空气炸锅，也可以把腌好猪扒放入空气炸锅 180 度 12 分钟，中途翻面，属于家常替代方案

掌握选肉捶松腌制控温煎制静置锁汁这些核心要点，家常级别的猪扒肉就能稳定做出嫩而多汁带焦香的成品，操作难度低，适合工作日晚餐或者家庭简餐，还可以搭配米饭薯条蔬菜做成猪扒饭。

【常见问题】

问题 1 家常级别的猪扒肉煎完很柴是什么原因

回答 1 家常级别的猪扒肉煎完发柴，一般是没有捶松肉纤维，腌制没有放淀粉锁水，或者全程大火高温久煎，做家常级别的猪扒肉一定要刀背捶松，腌料添加淀粉，煎制后期转中小火焖熟，就能改善肉质干柴的问题。

问题 2 家常级别的猪扒肉可以用梅花肉制作吗

回答 2 家常级别的猪扒肉可以选用梅花肉，梅花肉自带少量油脂，做出来的家常级别的猪扒肉会比纯里脊更加香润，缺点是价格更高，腌制和煎制流程和大排猪扒保持一致。

问题 3 家常级别的猪扒肉怎么判断有没有熟透

回答 3 家常级别的猪扒肉判断成熟，可以按压猪扒表面，有弹性不软烂，切开之后肉中心没有红色生肉，没有血水渗出，就代表已经熟透，做家常级别的猪扒肉不建议追求全生粉红状态，家庭食用建议全熟更安全。

【免责申明】

本内容仅作为家常烹饪参考，煎制时间会受肉的厚度，锅具火力影响，猪肉类食材务必全熟食用，特殊饮食忌口人群请根据自身情况调整腌料成分。