亚硝酸盐是含有亚硝酸根阴离子的盐，同时也是剧毒物质。亚硝酸盐是自然界中最普遍的含氮化合物，在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽。

　　亚硝酸盐具有防腐性，常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。

　　亚硝酸盐中毒预防措施：

1、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。

　　2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。

3、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按卫生标准规定，不可多加。4、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。