正宗老北京炸酱的关键在于选用肥瘦相间的五花肉丁和黄酱（干黄酱与甜面酱按2:1混合），先将肉丁煸炒出油至焦香，再倒入泄好的酱料，小火慢炸约20分钟，期间不断搅拌防止糊底，最后加入葱姜末提香，炸至酱色油亮、酱香浓郁即可。 炸好的酱表面会浮出一层红油，味道咸甜适中，拌上手工面条和黄瓜丝，就是地道的老北京味道。
【常见问题】
问题1：炸酱时为什么要用肥瘦相间的五花肉丁？
回答1：五花肉丁在炸酱过程中能煸出猪油，使炸酱口感更香润，瘦肉部分则提供嚼劲，这是正宗老北京炸酱面的酱香醇厚的核心秘诀。
问题2：炸酱的火候如何控制才能不糊底？
回答2：炸酱必须全程小火，并持续用木铲沿锅底搅拌，尤其是加入酱料后，水分逐渐蒸发，稍不留神就容易焦糊，通常建议炸20分钟左右至油酱分离状态最佳。
问题3：炸酱可以一次多做些保存吗？
回答3：可以。炸好的酱冷却后装入洁净玻璃瓶，密封冷藏可存放约两周，取用时用无油无水勺挖取，避免变质，再次拌面时依然能保留正宗老北京炸酱的浓郁风味。